外食産業をリードする経営専門誌、『月刊飲食店経営』編集部によるオフィシャルブログ
店舗で日々奮闘する店長・ＳＶの実務から経営トップの戦略まで取材現場をレポートします。

大ヒットブランド「俺のイタリアン」により、立ち飲みイタリアンという

新しい飲食シーンを創造したＶＡＬＵＥ ＣＲＥＡＴＥが、

今度は、東京・銀座に「俺のフレンチ」を出店させた。

オープンは5月16日、写真は前日のレセプション風景である。

「俺イタ～」は昨年の新橋1号店から八重洲、新橋2号店、神谷町と、東京23区のオフィス＆繁華街に4店舗を構え、人材を確保できれば、出店余力は十分にある。

それを待たずに新ブランドを打ち出すあたりは、同社社長でブックオフの創業者でもある坂本孝氏のスピードの早さである。

「俺イタ～」「俺フレ～」の特徴は、高級食材を使用し原価率を高めて圧倒的なお値打ち感を創出、例えば「トリュフとフォアグラのリゾット」1155円は「通常のレストランで食べたら3倍以上はする価格」とお客に驚きを与える。

店頭に陳列したワインは、小売価格に一律1048円プラスで提供している。そのため、ここで敢えて高額ワインを開けるお客が増えて、客単価を上げている。

主にキッチンスタッフはミシュランで星を獲得したレストランから集めている。

「俺のフレ～」はフレンチの名店、元シェ松尾の取締役総料理長が入店している。

このブランドを成功に導いた発想の肝は、1日3回転を前提にビジネスモデルを設計したことによる。

最初から繁盛を前提に自分たちの利益を計算しているから、原価率も高く設定しているし、人件費率も相対的に低くなる。

お客にとってはお値打ち感があり、店側にとっては客数が増える分だけ利益が上がる。

課題は飽きさせないこと、すなわちブランドの構築と利用頻度のアップになる。

季節メニューやお薦めメニューの打ち出し、顧客の心を掴むフレンドリーサービスを全店で機能させるための店長の育成といったところか－－。

(う)

　すき家が190円の朝食メニューを投入した。

　ご飯、みそ汁、たまご、たまごかけしょうゆ、しらすおろし、の5点で190円。

　既存の朝食定食の最安値が280円だから3割以上の価格ダウン、外食デフレを後押しする格好になった。

　既存の280円メニューは、ご飯、みそ汁、たまご、までは一緒。これに「のり」と「おしんこ」が加わる。「のり＋おしんこ」→「しらすおろし」に変更して190円であれば、お得感はあるだろう。

　190円メニューの「たまごかけしょうゆ」は料理じゃない！と思われるだろうが、告知のフラッグには、これを1品として明記している。

　100円マックや、280円均一居酒屋が店舗数を増やしたときに「外食デフレ」問題が浮上したが、今度は朝食マーケットで宣戦布告。すき家によれば、一部店舗の実施で全店ではないという。売上げが好調であれば全店に波及するだろう。(写真は港区・神谷町の店舗)　(う)

　牛丼チェーンの吉野家が新型店舗へのリニューアルを進めている。

　柏(千葉県)の実験からスタートして「走りながら」改装を図っている。

　写真(神谷町店)では外装しかお見せできないが、ポイントは客席からキッチンの見通しが改善されたこと。

　食材や調理法、衛星管理など消費者の外食への要求が厳しくなっている昨今、きちんとキッチンを見せて「安心感」を持っていただく考えだ。

　看板には濃い緑色を入れてイメージをマイナーチェンジしているようである。

　そばメニューも提供する新フォーマットも、郊外や高速道路ＳＡ(掛川、足柄等)で支持を得ている。長距離トラック・ドライバーに「牛丼＋そば」に好評だという。(う)